Как се прави страхотна домашна ракия от дюли?

(5.4/10) 271

Нека започнем с известната по цял свят напитка от дюли, пробвайте я и вие. Научих една рецепта за това от http://www.ludastrast.com/ - най-модерната дестилерия в България. Намира се близо до Габрово и е с новите модерни казани вадещи 90 градуса алкохол, но вижте рецептата.
Ракия от дюли
Плодовете на дюлята съдържат много пектинови вещества, които задържат отделянето на сока. Ето защо, за извличане на повече сок се налага разрушаване клетъчните стени на месестата част в плода. На практика това се постига по механичен и биохимичен път (начин). Механичният начин се изразява в използване на съответни машини и технически съоръжения, като мелници, преси и др.
При биохимичния начин се използват различни системи ензими. На пазара за тази цел се предлагат пектолитични и целулозни ензимни препарати. За съжаление в домашни условия те все още не намират приложение.
В домашни условия сравнително лесно приложим метод за извличане на повече сок от дюлите е чрез загряване: Нарязаните по възможност на по-дребни парчета дюли се прехвърлят в казан, поставен на огнището. Заливат се с вода до покриване с 3-4 см воден пласт. Загряват се до кипване и се варят в продължение на 10-15 минути, през което време непрекъснато се бъркат Казанът се сваля от огнището и се оставя за охлаждане до 30°С. Охладеният материал се прехвърля в съда за ферментация (каца или бидон), монтиран в помещение с температура 18-20°С.
Понеже захарността на плодовете е ниска (около 7%), за получаване на по-висок рандеман ракия се налага подзахаряване до 16-17%. Отмереното количество захар (около 10 кг за 100 кг плодова каша) се разтваря в 20 л вода. За по-бързо разтваряне водата се загрява до 40-50°С. Приготвеният захарен разтвор се охлажда до 20-30°С, внася се в материала и се разбърква за размесване с цялото количество.
При загряването намиращите се по плодовете дрожди ц спори се унищожават. Ето защо за провеждане на ферментацията се налага използване на хлебна мая в количество 80-100 г за 100 кг плодова каша. Маята първо се разтваря (размива) в един литър хладка вода (30-35°С), след което се внася в 5-6 л сок, отточен от съда за ферментация. Размесва се и се внася в плодовата каша, която се разбърква. По време на ферментацията се правят по едно-две разбърквания на ден. За предотвратяване появата и развитието на оцетните мушички (виненки), се държи покрит с полиетиленово платно и с капак.
Ферментационният процес продължава средно около една седмица.
След приключване на ферментацията материалът трябва да се дестилира в кратки срокове. Задържането е рисковано, особено при по-топло време. Възможно е развитие на оцетнокисели бактерии, които превръщат алкохола в оцетна киселина. Наред с намаляване рандемана, ракията придобива и кисел вкус. При продължителното задържане и забавяне на дестилацията рандеманът намалява и от изпарение на част от алкохола.
Произведената ракия се темперира при 20°С и след корекция на алкохолния градус се налива в дъбово буре за отлежаване.
Вижте повече рецепти в сайта на дестилеря Луда страст или я псетете в близост до Габрово