5-те най-често задавани въпроси за българското сирене (Интервю с Веселин Драганов)
от 27-04-2017 12:49
(5.5/10) 244Веселин Драганов е собственик на млечна компания „Нашенско“, известна с над 10-годишния си опит в производството на млечни продукти в България. За своите продукти те използват традиционни български технологии, за да доставят до всяко семейство вкуса на истинското българско сирене. Пътят им през годините върви нагоре и качествените продукти и уменията на собственика добиват известност.
Често в ежедневието се сблъскваме с различни въпроси за сиренето, затова решихме да поканим на интервю Веселин Драганов и да му зададем Вашите въпроси.
Ето го и интервюто:
Ние: Един от най-често задаваните въпроси – Как се прави сиренето?
В. Драганов:
- Сирене „Нашенско“ се прави като суровото мляко, изкупено от кравефермите, с които работим (с подбрани млека) пристига в предприятието. Първо минава изследване за всички най-важни показатели като наличие на инхибитори, вода, на др. примеси, др. млека, както и за неговите физически свойства – плътност, масленост и сух безмаслен остатък. След като е изследвано и одобрено за приемане, се разтоварва в съдовете за приемане на сурово мляко, които са термоизолирани с хладилни системи и го поддържат в температура, подходяща за съхранение, около 3 градуса. След като е прието и подготвено за работа, суровото мляко преминава през термична обработка, през пастьоризатор, в поток, който позволява да се обработват промишлени количества мляко. След като е пастьоризирно на 72 градуса, млякото се охлажда и отива в сиренарските вани за обработка за получаване на сирене. Когато сиренарската вана се напълни с мляко, към нея се слагат закваска, калций и мая в определени количества, които са различни през различните сезони на годината. В различните показатели на млякото са възможни промени. В тези вани млякото се подсирва и се оставя около час и половина да подейства закваската и маята. След това се нарязва на кубчета с размери сантиметър и половина на сантиметър и половина и се разбърква със сиренарска лъжица, за да се изпекат тези кубчета и да се подобри тяхната структура. След няколко такива разбърквания сиренето се загръща с цедилките и започва да се пресова, за да се изцеди свободната вода и да остане в твърд вид. След около още час се мери киселинността на суроватката, която изтича. По нея се определя точният момент, в който трябва да започнат да се нарязват сирената на кубчета в приблизителни размери 10 на 10см. Така до някаква степен е завършен етапът на обработка на суровината. След като е нарязано на тези кубчета в сиренарските вани, сиренето се залива със солов разтвор и се оставя да стои около 12часа. Соловият разтвор позволява на сирената да се стабилизират и да получат по-твърда консистенция, за да преминат към последващ етап на обработка. Сирената се нареждат в съответните опаковки, които ще се използват по-нататък – 4кг кофи, 8кг кофи или сиренарски тенекии и се заливат със саламура, за да се съхрани при по-добри условия. След като е подредено в опаковките, в които ще се използва, сиренето отива в камера за зреене, в която престоява според вида сирене – краве, овче или резерва, различен период от време – между 30 и 60 дни. През това време му се правят изследвания до каква степен е вдигнало киселинност и каква консистенция се е получила вътре. Когато достигне определена степен на зреене, се премества в хладилни камери, в които може да бъде съхранявано за известен период от време. Оттам сиренето преминава за продажба по магазините или за последваща обработка за вакуумиране според това какъв продукт ще се използва.
Ние: Какво се слага в сиренето?
В. Драганов:
В нашето предприятие се използва единствено мая,калций, закваска за сирене и сол в соловия разтвор за поръсване, като престоява така 12 часа, за да се подобри консистенцията на сиренето, неговата трайност и то да има по-добър вид. Солта е естественият консервант, който дава по-твърдия вид и по-добрата трайност на сиренето. Ако няма сол, е необходимо да се замести с нещо друго, което няма да е използвано при естественото производство на сиренето. Това дава отговор на въпроса защо сиренето е солено.
Ние: По-добре твърдо или меко сирене?
В. Драганов:
- Зрялото сирене, узряло между 45 и 60 дни, трябва да придобие консистенция, която има леко кремообразен вид, благодарение на бактериите, които са били в закваската, и които през своя жизнен цикъл променят структурата на сиренето. Придават му леко кремообразен вид и специфичните вкусови качества като например българското саламурено сирене, което търсим и с чийто вкус сме свикнали. То не трябва да е изцяло твърдо.
Прочетете още на: http://www.nashensko.bg/5-nai-chesto-zadavani-vuprosi-za-bulgarskoto-sirene/
Дай твоята оценка за статията от 1 до 10 :
автор : (гост) Красимира • 0 коментара • 842 прочитания • 276 уникални
таг : сирене българско сирене